노마: 뉴 노르딕 퀴진의 비밀
Noma, My Perfect Storm , 2016
흔히들 소설은 현실 세계에서 있을 법한 일을 글로 표현한 것이라고 말한다. 그리고 영화나 드라마도 마찬가지인 것 같다. 영화 속에 나오는 사람들은 언젠가 한번 스쳐지났을 법한 사람들이고, 스토리 또한 주변에서 찾아볼 수 있을 이야기들이다. 영화 <노마: 뉴 노르딕 퀴진의 비밀>의 이야기는 현실의 이야기를 다큐멘터리 영화를 통해 풀어내었기 때문에 더욱 리얼하게 우리에게 다가오게 된다.
세계 최고의 레스토랑인 노마. 그리고 이 레스토랑이 세계 최고가 될 수 밖에 없는 이유를 영화 <노마: 뉴 노르딕 퀴진의 비밀>을 보면 알 수 있게 될 것이다. 전 세계의 까다로운 입맛을 가진 미식가들을 사로잡아버린 덴마크 코펜하겐의 요리사인 르네 레드제피의 노력과 레스토랑 노마에 관한 이야기가 이 영화에 담겨져 있다. 영화 제목이자 레스토랑 이름인 노마(NOMA)는 덴마크어로 북유럽을 뜻하는 단어인 노르디스크(nordisk)와 음식이라는 뜻의 마드(mad)가 합쳐진 단어이다. 단어 그대로의 의미는 북유럽풍 음식을 뜻하므로 레스토랑 이름에 아주 잘 어울리는 것 같다.
노마의 쉐프인 르네 레드제피는 북유럽에서 나는 제철 식재료를 이용하여 요리를 하는 것으로 유명하다. 르네가 지역의 식재료를 이용하는 것은 두 가지 이유에 있다. 바로 요리의 신선합과 혁신성. 신선함이란 것은 쉽게 이해할 수 있겠지만, 제철 식재료와 혁신성이라는 단어를 쉽게 연관짓기는 힘들 것 같다. 하지만 영화를 통해 르네의 행보를 따라가다보면 바로 이해가 될 것이다. 르네의 행보를 단 한마디로 표현하자면 바로 모험이다. 모험가의 기질을 타고난 르네 레드제피는 고집센 태도로 인해 가끔은 악질처럼 보이기도 하지만 그런 그의 행동으로 인해 노마가 미슐랭에 이름 올리느 레스토랑이 된 것 같다.
레스토랑 노마는 해마다 전 세계 파인다이닝 분야의 오피니언 리더들의 투표로 선정되는 월드 베스트 레스토랑50에서 2010부터 4회동안 1위를 차지한 레스토랑이다. 레스토랑 노마의 덕분으로 유럽의 미식 불모지였던 덴마크의 코펜하겐은 미식의 중심지로 급상승했으며, 다양한 취향을 가진 미식가들로 인해 덴마크의 관광객도 증가하는 추세라고 하니 레스토랑 노마의 힘이 아주 대단한 것 같다. 앞에서도 이야기했듯이 레스토랑 노마는 북유럽의 제철 식재료들만을 접시에 올린다는 철학을 가지고 운영된다. 그렇기 때문에 일반적으로 최고급이라고 생각되는 푸아그라나 캐비어와 같은 메뉴는 나오지 않고, 현지 식재료를 이용한 메뉴들만이 식탁에 오르게 된다.
르네의 혁신성은 음식 자체뿐 아니라 레스토랑 노마에서도 그대로 보여진다. 직원들을 슈트에 나비넥타이를 찾용하지도 않고, 고급 레스토랑이라고 하면 흔히들 생각할 수 있는 반짝이는 은식기도 찾을 수 없다. 주방에서는 록음악이 흘러나오고 항상 셰프들은 새로운 메뉴의 연구에 매진하는 성실한 자세는 레스토랑 노마를 혁신적이고 신선하게 만드는 원동력이 되는 것 같다.
전세계의 미식가들 사이에러 쉐프인 르네 레드제피는 단순히 요리만을 하는 사람이 아니다. 미식 혁명가로 통하는 그는 기존에 개발되어있는 레시피를 그대로 이용하거나 고정관념에 사로잡히지 않고 항상 새로운 레시피를 만들어내는 일에 열중한다. 이런 르네 레드제피의 요리스타일은 초창기에 같은 업계 사람들의 관심과 시기로 인해서 많은 비난을 받기도 했다고 한다. 하지만 결국 르네는 성공했고 그 결과로 전세계의 미식가들이 주목하는 레스토랑 노마를 완성해냈다.
전통적으로 서양요리의 대부분은 프랑스 요리에 그 기본을 두고 있다. 하지만 르네는 프랑스 요리에서 완전히 벗어나 새로운 스타일의 요리를 만들고자 노력했다. 북유럽에서 얻을 수 있는 신선한 제철 식재료를 이용한 그의 요리들은 대부분 그린랜들에서 영감을 받은 것들이라고 한다. 오염되지 않고 청정한 그린랜드의 자연을 통해 음식을 먹는 사람이 계절을 충분히 느낄 수 있도록 하겠다는 결심을 하게 된 것이다.
영화는 레스토랑 노마와 르네 레드제피의 성공을 따라가지만, 이것들의 배경에는 르네를 도와준 사람들이 있다. 르네의 가족들, 레스토랑의 직원들, 레스토랑에 식재료를 납품하는 사람들 등을 통해 르네의 일상을 따라가면서 때로는 실패도 하고 때로는 성공을 통해 기쁨을 얻는 것들을 보여준다. 그리고 영화 말미에는 깨닫게 될 것이다. 레스토랑 노마의 한 접시 음식에는 인생이 담겨져 있다는 것을. 영화를 통해서 아름다운 음식들과 그 접시들에 담겨져 있는 르네 레드제피의 철학을 생생하게 느껴보기를 바란다.
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레스토랑 노마의 비밀이 궁금하다면... |
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| 글: 이현아 (파일조 무비스토리 패널) |
| <저작권자 ⓒ 원하는 모든것 파일조 filejo.com> |
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요리사 르네 레드제피는 독창적인 레시피와 혁신적인 경영방식으로 레스토랑 노마(noma)를 세계최고의 반열에 올려놓는다. 먹는 사람으로 하여금 계절과 지역의 특성을 가늠할 수 있도록 제철 재료만을 사용하며, 살아있는 개미부터 숲 속에 핀 이끼까지 희귀한 재료들을 사용한다. 영화는 혁신과 도전으로 자신만의 패러다임을 창조해낸 한 요리사의 집념과, 세계최고에 올랐던 레스토랑이 집단 식중독 사태로 겪게 되는 위기의 순간을 그린다. 눈에 띄는 것은 모짜르트 뺨치는 천재성과 집요함을 가진 주방장 르네 레드제피의 면모다. 하지만 영화는 함께 일하는 요리사들의 면면을 담으면서 그곳에 르네만 있었던 것은 아님을 보여준다. 그들이 마치 실험을 하듯 정교하게 만들어낸 요리가 극도의 클로즈업 숏으로 보여질 때면, 일상적으로 여겨졌던 요리의 과정의 숭고하게 다가온다. 1등 레스토랑 노마(noma)만의 철학을 묘사한 초반의 부분은 흥미로웠으나 노로 바이러스 사태 이후 묘사되는 이야기들은 다소 관습적인 고난극복 스토리처럼 보여 아쉽다. ‘상을 받는 것보다 즐기면서 일하는 게 더 중요하다’고 말하는 영화 속 르네와는 달리, 시상식으로 시작해 시상식으로 끝나는 영화 또한 아이러니하다. ‘최고의 레스토랑을 뽑는 일은, 최고의 색깔을 뽑는 일만큼 어리석다’고 르네는 말하지만 결국 최고라는 타이틀이 중요한 것이 세상의 일이다.
2016년 7월 20일 수요일 | 글_류지연 기자 (jiyeon88@movist.com)
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